小麦粉と水と塩を混ぜ合わせ、生地を練って行きます。この段階でうどんのできあがりまで読めてしまうというほど重要な工程です。加水の加減は特に職人の経験が問われるところで、天候気候・湿度・小麦粉の状態・水温など様々な要素から加水量を微調整しています。また、麦屋では強く練る工程と緩やかに練る工程の２段階の練りを行っております。そうする事でうどんのコシや食感をベストな状態にすることができるのです。

四万十の水を使用することで、熟成スピードに大きな違いが現れます。生きた水で練る事で、様々な微生物の作用により熟成が行われ、気温や湿度にもよりますが、早い時には４時間ほどでうどんができる熟成に達します。しかし、そこをあえて温度管理の元一日寝かせ、少し熟成が過ぎたうどん生地を再度鍛えなおし、ちょうど良い熟成状態に戻す事により、絶妙の弾力と味わいが生まれます。

一昼夜熟成されたうどん生地は、うどんのコシを生み出すグルテンを壊さないように徐々にうどんの厚さまで延ばして行きます。麦屋の麺生地は非常に弾力があり、同じ圧力でも反発力が強くなかなか薄くなりません。そこで同じ延圧箇所を時間をおいて２度通す事で、その厚みに慣れたうどん生地をストレス無く延ばして行く事ができます。

通常多くのうどんを作る製麺所さんでは、作業効率の良い切り刃というシュレッダーのようなものでうどんを切って行く事が多いのですが、麦屋では包丁切りという、昔ながらの一本一本うどんを切る製法を続けております。非常に時間がかかり、麺の幅を調整するのが難しいのですが、一本一本包丁で切ったうどんは、エッジが立っていて口の中で跳ねるような食感があり、見た目にも違いがあります。

麦屋は冷凍うどんの専門店です。それは四万十の水をたっぷり吸い込んだ美味しいうどんを召し上がっていただきたいからです。うどんは湯がく段階で多くのお湯を吸い込み、水分が約７０％ほどになるため、どんなに練った水にこだわろうとも、湯がく水がよくなければ味は落ちてしまいます。麦屋では、湯がき水にも四万十水系の水を使用し、湯がきたてを急速冷凍してお届けしております。

冷凍うどんの特徴

◯打ちたて、湯がきたてのうどんをお召し上がりいただけます。

◯ゆで時間が短く、角の立ったのどごしのよい麺にゆであがります。

◯保存料や添加物を使用していませんので、味わいを損ないません。

お届けをするまでに、品質・グラム数・異物混入チェック、金属探知機といった、様々なチェックを徹底しております。機械やセンサーに頼りながらも完全オートメーションではなく職人の手による製造だからこそ、本当に細かな異物や異物とは呼べないものまでもチェックできるのです。１度工房見学に来ていただけると、職人たちの「目技」の凄さをご覧いただけます。