製造工程

毛利製麺独自の食感を出すために製造過程には特にこだわっております。
何度も何度も繰り返し試作を重ねた上で商品化しておりますが、
ここで毛利製麺のうどんの美味しさの秘密をご紹介いたします。

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  練り

  小麦粉と水と塩を混ぜ合わせ生地を練って行きます。この工程でうどんのコシや食感を決めてしまうほど重要な工程です。中でも加水の加減は特に職人の経験が問われるところで、天候気候・湿度・小麦粉の状態・水温など様々な要素から加水量を微調整しています。

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  鍛え

  四万十の水を使用することで、熟成スピードに大きな違いが現れます。生きた水で練る事で、様々な微生物の作用により通常の水道水では考えられない熟成が行われます。気温や湿度にもよりますが、早い時には４時間ほどでうどんができる熟成に達します。しかし、毛利製麺では温度管理を行いさらに丸１日寝かせます。寝かせることでより絶妙の弾力と味わいが生まれます。

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  伸ばし

  一昼夜熟成されたうどん生地は、うどんのコシを生み出すグルテンを壊さないように徐々にうどんの厚さまで延ばして行きます。毛利製麺の麺生地は非常に弾力があり、同じ圧力でも反発力が強くなかなか薄くなりません。そこで同じ延圧箇所を時間をおいて２度通す事で、その厚みに慣れたうどん生地をストレス無く延ばして行く事ができます。

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  包丁切り

  通常多くのうどんを作る製麺所さんでは、作業効率の良い「切り刃」というシュレッダーのようなものでうどんを切って行く事が多いのですが、毛利製麺では「包丁切り」という、昔ながらの一本一本うどんを切る製法を続けております。非常に時間がかかり麺の幅を調整するのが難しいのですが、一本一本包丁で切ったうどんはエッジが立っていて見た目にも違いがあるもはもちろん、口の中で跳ねるような食感も味わえます。

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  ゆがき

  毛利製麺は冷凍うどんの専門店です。それは四万十水系の水をたっぷり吸い込んだ美味しいうどんを召し上がっていただきたいからです。うどんは湯がく段階で多くのお湯を吸い込み、水分が約７０％ほどになるため、どんなに練った水にこだわろうとも、湯がく水がよくなければ味は落ちてしまいます。そこまでこだわるのが「毛利製麺品質」なのです。

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  計量

  通常の冷凍うどん工場では、オートメーションで計量されます。
  人手を必要とせず効率が良い反面、うどん本来の「長さ」が損なわれ、短い麺が多くなってしまうというデメリットもあります。
  毛利製麺ではそのことも踏まえ、一つ一つ手計量を行っております。そうすることで、麺を途中でカットすることなく冷凍出来るので、お客様が食べた時にもうどん本来の「長さ」を楽しむことができます。

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  急速冷凍

  ゆがき立てのうどんをマイナス５０度で急速冷凍します。
  出来立ての美味しさを「ギュッ」と閉じ込めるのです。
  通常の冷凍庫(マイナス20度程度)で凍らすと、時間がかかりうどんが伸びてしまう。
  又、解凍時にうどんがくっついてしまっていて、ゆがきムラが出ます。
  その点マイナス50度で一気に凍らす製法は、うどんの味を損なうことなく解凍しても綺麗にほぐれます。特に飲食店で扱う場合、非常に需要な要素となってきます。