小麦粉について（小麦の歴史）

小麦の歴史
☆小麦は、1万年以上前からあった。
多くの古代遺跡から、麦の穂や粒が発見されていることからも、小麦は人類最初の作物のひとつと考えられています。今からおおよそ1万年以上も前から、人類はすでに小麦を食べていたといえます。

☆製粉技術の移り変わり
製粉の歴史は少しでもおいしく食べたい......という、人間の強い欲望から生まれたといってよいでしょう。 原始時代、人類はすでに小麦を平らな石の上にのせ、石でたたいたり、つぶしたり、すって粉にしていたことは、古代遺跡の出土器からも判明しています。
時代につれて製粉の規模も大きくなり、ローマ時代には製粉を職業とする者が現われ、奴隷や家畜が動力として使われました。その後ギリシャでは水平式の水車が発明されたのに続き、ローマでは水車製粉、イギリス・オランダでは風車製粉が発達しました。
17世紀になってから、フランスで、一度石臼で挽いた粉を篩にかけ、粗い部分を採り分け、これをまた挽いて、 再び篩にかける「段階式製粉方式」が始まり、現在の製粉工場で使われているような「ローラーミル」が開発されたのは、19世紀に入ってからでした。

☆わが国には、いつ頃伝わったのか？
小麦が日本へ伝来したのは紀元前1世紀頃と推定されており、今からおよそ2千年も昔の弥生時代中頃には、すでに小麦の栽培が始まっていたといわれています。

参考
（財）製粉振興会
「小麦粉ハンドブック」

小麦粉について（小麦の知識）

小麦の知識
☆日本で使われている小麦
日本で1年間に消費される小麦の量は、約640万トンで、世界でも有数の消費国です。わが国の小麦消費量のうち、国内産小麦は約8％で、残りの92％は輸入でまかなわれています。輸入小麦の国別内訳は、アメリカが約55％、カナダが約26％、オーストラリアが約19％となっています。ちなみに、わが国の国民一人当りの小麦粉消費量は、年間約33Kgです。

※麦屋がうどん作りに使う小麦は全て国内産小麦です。

☆小麦の種類と用途
小麦は栽培の季節によって、「春小麦」と「冬小麦」、粒の色によって、「赤小麦」と「白小麦」、また、粒の硬さによって、「硬質小麦」「中間質小麦」「軟質小麦」に分けられます。

- 硬質小麦 -
たんぱく質を多く含んだ小麦で、粒が硬く、主に強力粉に加工され、 パンや中華麺用の小麦粉になります。アメリカ産とカナダ産が主となります。

- 軟質小麦 -
たんぱく質の含有量が少ない小麦で、粒は柔らかく、主に薄力粉に加工され、 クッキー・ケーキなどの菓子類や天ぷら用の小麦粉になります。主にアメリカ産です。

- 中間質小麦 -
たんぱく質の含有量は中くらいで、粒の硬さも中程度で、主に中力粉に加工され、 うどんや乾麺用の小麦粉になります。オーストラリア産と国内産が主となます。

※麦屋は全て国内産小麦です。

☆小麦粒の構造

参考：（財）製粉振興会「小麦粉ハンドブック」

いつも皆さんが食されているうどん、本当に心から美味しいと感じてますか？
「よく売れている商品だから」
「国内産小麦と書いてあるから」．．．
パッケージの裏の原材料名をよく見てください。
小麦粉・食塩・酸味料・酸化防止剤・ﾌﾟﾛﾋﾟﾚﾝｸﾞﾘｺｰﾙ・・・
カップ麺にいたっては、着色料や化学調味料などなど、「これってほんとに食品!?」と、食べるの がこわくなるような添加物がたくさん入っています。
本当にそれで美味しいうどんに出会ったと言えるのでしょうか？
そこで 「心の底から、体の芯まで美味しい」と感じていただけるうどんを目指すため、北海道へと素材を求めました。

北海道小麦生産者訪問記

● 麦屋亭主：毛利仁人の北海道小麦生産者訪問記 ●

「 ほかの小麦生産者からはからは 「しんどいだけだ、やめとけ」と言われ続けているんです。 でも、消費者に安全な小麦を届けることが自分たちの使命だと思っています。」
こう言う松永さんを目の前にして私、毛利はどこからとなく熱い感情を抱いた。

（左から中川さん、飛田さん、松永さん）
今年は春先の寒さにより小麦の発育が 1週間から10日ほど遅れているそうだ。
北海道芽室町の8戸の生産者で作る「YES！clean（※1）栽培小麦（品種ホクシン）」は９月下旬に種をまき翌年の７月中旬から８月初旬に刈り取る。
なんと、収穫までに10ヶ月もかかるのです。お米の約２倍以上の生育期間がいるのです。

北海道の小麦は寒い冬を越冬さす事で本土の小麦では出す事の出来ない深みのある味が得られるのだそうです。
収穫は十勝地方でいつも雨が降る時期の直前に行われます。
小麦はまとまった雨がくると品質ががた落ちしてしまうのだそうです。
だから、徹夜で小麦を刈る事もあるそうです。
十勝地方で小麦を刈るコンバインは日本製のでは小さすぎて皆外国製のコンバインを使います。

一般道路を走るのには幅が広すぎるのだけれど、小麦の収穫時期の頃は警察も見て見ぬ振りをしてくれるらしい。
なんだか微笑ましい光景ですね。

特に今回取材させていただいた東洋農場の飛田さんの小麦畑は１区画あたり３０丁あり甲子園４、５個ぶんだそうです。
（そんな畑をたくさん持っているそうです。）

そんな広大な畑を苅ってしまう機械はこのくらいはないとやっていけないそうです。

ほんと、同じ田舎でも麦屋のある田舎はどこ見ても山で平地などほとんど無いのですが、こちらは逆で広大な土地ばかりで山は見えるけれどなだらかに登っていると言った感じでした。

そんな心意気の男たちが、極寒の地で 丹誠込めて育て上げた正真正銘の小麦を使用して、四万十水系最上流の生まれたての天然水で練り上げた至極のうどんの「麺日和」のお買い求めはこちらです。

【旅行記番外編・・・】
これは、「コロポックル」といって十勝地方で言い伝えのある伝説の妖精です。

ちょっと写真が手ぶれで見にくいですが興味のある方は読んでみてください。

※１　YES!clean栽培についてはこちらをご覧下さい。

麦屋の原点は山奥にあります。

それは、「うどんは水が命」 と言う信念のもとに、人里離れたこれ以上には人も住む事が出来ない 山奥に工房を設けました。

創業から２０年以上たった現在でもその精神はからりません。
いくら素材にこだわっても、 いくら製法を研究しても
食べ物の要、「水」をおろそかにする事は出来ませんから。

どんなに小麦粉にこだわろうが
どんなに伝統をだと言おうが

水だけは、「そこにあるもの」を使います。（※1）
麦屋は創業以来ずっと天然水だけを使用してきました。昨年創業の土地から現在の地に移る際にも、「その土地の水はうどんに適しているのか？」ということを一番の条件として移転候補地を徹底的に調べました。

うどんを愛するものとして美味しいうどんを待ち望んでいるあなたに少しでも妥協したものをお届けするという事は失礼にあたります。
麦屋は、最高の水の状態で、最高の味と感動をあなたにお届けする使命があります。

亭主啓白

（※1）高知県食品衛生協会の要綱もと適切な処理を行い、水質検査に合格しております。