りんごは切ってそのままにしておくと、黒くなってきますよね。

酸化です。これを防止するには塩水につけるというのは多くの方が知っていることです。

では、なぜ塩水につけると酸化しない、もしくは遅らすことができるのか！？

りんごの中には様々な酵素があります。

代表的なものは「ポリフェノールオキシダーゼ」です。これは塩分に弱く、食塩の主成分であるNaClにより、酵素反応を遅らすことができます。

ちなみに、りんごのなかでもより黒くなるのはどこでしょうか？

答えは、種の周りです。

植物にとって種は一番大事なもので、それを守るために酸素に触れると活性酸素を多く吹き付けて、種を守ろうとするのです。

活性酸素とは、健康に気をつけている方からはあまり良いイメージがないとおもいます。

読んで字のごとく「アクティブな酸素」と言うことで、体に必要なものなのです。

しかし、それが出すぎると細胞を傷つけガンになったり、老化を促進したりします。人間誰しも老化します。その活性酸素をやっつける（減少さす）酵素がスーパーオキシドジスムターゼ通称SODと呼ばれる酵素です。このSODを働きをするものは食品でもけっこうあります。

って、実はこの活性酸素については昨日習ったほやほやの情報です。

トクホや機能性食品についても興味深いことをお聞きしましたので詳しくは後日書きます。

りんごの話に戻って、鉄の刃物で切るとその鉄分と酸素が反応して黒くなります。

色素にはいろいろあり、メラニン色素というものもあります。

髪の毛を黒くしている色素です。

これが少なくなると白髪になります。

あと、肌の色もこのメラニン色素が関係しています。

実はこのメラニン色素を抑える効果が「コウジ酸」にあり、お酒造りの「杜氏」の方に色白の方が多いのはこのためだそうです。

そこで「コウジ酸」を使った化粧品がいろいろと出回っいるそうです。

野外で長時間動き回る持久系アスリートは、日焼け対策も必要ですね。

コウジ酸は日焼けを直接抑えることはできないですけど、そのダメージで起こすメラニン色素の生成を抑える効果はあるようです。

最後に先生がおっしゃられていた言葉で気になったものを書き留めます。

人為的に腐らしていくことを「発酵」と言い

偶然発酵していくことを「腐敗」と言う。