酸味の基準は「閾値（いきち）」という値で数値化されています。

この閾値を説明しているとわけがわからなくなるので、こういう名前だということで進めます。

で、この閾値が低いほうがより酸味が高いとされます。

簡単に言うと、ある感覚が１とすれば、その感覚になるのにどのくらいの量が必要がという値です。ですので、小さいほうがより濃度が高いということになります。

通常料理に使うお酢は「酢酸」です。これと混同してしまうのがゆずなどの柑橘系の酸味で「クエン酸」です。

「お酢」と「柚子酢」は同じような使い方をするので同系列と思いきや、JAS法ではお米から出来た「酢酸」と柑橘系の「果実酢」で分けられているそうです。

閾値は「酢酸」が０．００１８、クエン酸が０．００２３で少し酢酸のほうがすっぱさが強いです。

乳酸はヨーグルトなどの酸味で閾値は０．００１６

リンゴ酸は白ワインの酸味です。白ワインで価格の高いものはリンゴ酸値も高いそうです。

では、赤ワインの酸味はといいますと乳酸です。高いワインは乳酸値が高いようです。

リンゴ酸が多い赤ワインはインチキだそうです。

ちなみに赤ワインや一部の白ワインでは、マロラティック発酵というのが行われるそうです。マロラクティック発酵とは、乳酸菌がワイン中のリンゴ酸を乳酸と炭酸ガスにする発酵のことだそうです。

リンゴ酸(マロ)が、乳酸（ラティック)に変化する発酵ということで、マロラティック発酵といいます。

次は苦味について書きます。