食品を食べる上で、直接的な喜びはやっぱり美味しさではないかと思います。

その、美味しさにも４つの感じ方があります。

１、生理的美味しさ

２、情報に基づく美味しさ

３、文化に基づく美味しさ

４、報酬系に訴える美味しさ

です。

まず、１の生理的美味しさとは、お腹がすいてどうしようもない時とか喉が渇いてどうしようもない時など、生理的欲求により食品を欲する状態です。

よくアスリートの間では「補給」とかいいますよね。食を楽しむというより必要だからとる。お腹がすいていれば、多少まずいものでも美味しく感じるし、喉が乾けば水が一番美味しいと感じます。

２の情報に基づく美味しさとは、簡単に言うと「美味しく感じる」「美味しく思ってしまう」という類です。もちろん本当に美味しいものもありますが、行列ができているラーメン屋に並んで食べたら美味しく感じるとか、SNSや食べログのようなインターネットでの評判で美味しく感じる。テレビで紹介されたなど、味本来の要素の他に情報が乗るのることでより美味しく感じるというものがあります。

３の文化に基づくおいしさとは、特産品その土地ならではの美味しさです。

うどん業界だと「讃岐うどん」何て言うのは文化ですよね。もちろん美味しいのですが、全てのお店が同じ味ではありません。しかし「讃岐うどんっておいしいよね〜」というように、１件１件のお店でなくその文化を美味しいと捉えているのです。

和食も日本に根付いた食生活で、海外の方からするとヘルシーだと捉えられています。日本人が長寿で比較的スマートな方が多いというのもあるとおもいます。

４の報酬系に訴える美味しさとは、簡単に言うと麻薬のようなものです。本当の麻薬はダメですが日常の食品でこれに該当するのが「油（脂）」です。ハイカロリーであまり摂取してはいけないとわかっていながらもついつい食べてしまう。「油に砂糖」「油に塩」美味しいですよね〜。心当たりがある方も多いと思います。

と言う私もその一人です。ドーナツやポテトチップスは止まらなくなりますもんね。

それを食べたいがためにトレーニングして動き回っていると言ってもいいくらいです。

しかし、この報酬系の「油」に置き換わるヘルシーなものもあります。それが「出汁」です。

出汁はグルタミン酸とイノシン酸を合わせたもので、体にも良いですしローカロリーです。

料理においてはNaClに置き換わるものでもあることがわかっています。

さて、先日のブログで味の５原則を書きました。

甘味

塩味

酸味

苦味

旨味

です。

しかし、この中で本来は甘味、塩味、酸味、苦味の４つだったようです。

しかし日本人の尽力により「旨味」が加わったのです。

英語表記でも「Umami」というそうです。

出汁文化の日本人ならではですね！

上記に書いた味を感知する場所は、基本「舌」です。

ある情報では、舌の場所によって感じる味が違う、と言うような事を聞いたことがある方もいると思います。舌先は甘みで、、、なんて感じです。

実際は全ての味をした全体で感じることができるようです。

ただしその感じ方に違いがあり、人間が喜ぶ味を先の方で、受け入れたくない味を奥の方でより強く感じるのだそうです。

やはり甘味は舌先「茸状乳頭（じじょうにゅうとう）」で強く感じます。

その次が塩味です。その奥が酸味で一番奥が苦味です。

では旨味はといいますと、舌の両側面です。「糸状乳頭」と言う場所です。

なぜ舌は味を感知し分けることができるのか！と言うメカニズムは長くなるし難しいので割愛しますが、理由としては、体に毒となるものを感知するためだそうです。

甘味を感知する受容体は３種類です。しかし苦味を感知する受容体は現在見つかっているだけで５０種ほどあります。それほど繊細に感知しないのは体に毒を入れてはいけないからでしょうね。

と言うことで味については長くなるのでまた次回、よろしくお願いいたします！