高知大学で受講していると、カツオの話がよく出てきます。やっぱカツオを良く食べる文化の土地ですからね。
僕が最初に受けた授業で、「食品とは？」と質問されました。
それはほとんどが「生物、もしくは生物生産物」なのだそうです。
生物生産物とは、例えば牛乳とかです。
で、食品となったときにその生物は生きているか死んでいるかと、
だいたいが死んでいるのです。
でも、「鮮度がいい」とか「新鮮だ」とかいいますよね。
言い方が悪いですが、食品となるものが死んで間もないことを「鮮度がいい」と言います。
野菜は若干違う時もあります。生のニンジンなんかは、土から抜いただけでは死んでないですもんね。生きたまま食べられます。生きているとはATP（アデノシン三リン酸）を出している状態のことです。
カツオを例にしてその流れを教えていただきました。
魚が生きている時ではATPを出し、
ADP
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AMP
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IMP（イノシン酸）
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ヒポキサンチン
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キサンチン
尿酸
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アンモニア
というふうに、出しているものが変わっていくのだそうです。
最後のアンモニアなんて、ほぼ腐っている感じですね。
よくカツオには旨み成分の一つである「イノシン酸」が多くあるといいますが、このIMPが多く出ている段階で食べると、すごく美味しいということになります。だからものすごく新鮮なカツオより、少したった方が美味しいのです。他の魚や肉でもそういうこと多いですよね。
又鰹節には良質な栄養素が多く含まれています。
詳しくはこちらのサイトに記載されています。
私も以前鰹節についていろいろ調べていました。
イノシン酸・・・ATPが酵素によって分解されたもの。
細胞の活性化。イノシン酸は20歳を境に体内（肝臓）で
作られにくくなる＝老化が進む。イノシン酸をとると老化防止。
ATP・・・細胞内でエネルギーを貯蔵する物質（カツオが高速で泳ぎ続ける源となる）
ペプチド・・・カツオに含まれるペプチドには「疲労回復」「集中直を高める」効果が
あると言われ、スポーツ選手も使用している。
たんぱく質・・・鰹節には７７％のたんぱく質。カツオのたんぱく質は人体で作ることの
出来ない８種がある。鰹節は脂肪分３％。
カツオのたんぱく質はヒスチジンとアラニンがくっついたもの。
ヒスチジンを多くとると脂肪の消費量が多くなる。
その鰹節をふんだんに使ったうどんはアスリートにとって最適な食事なのです！
（写真は鰹節の出汁と鰹節をたっぷりのせたサラダうどんです）
鰹節の成分で疲労回復や老化防止。そしてうどんの炭水化物でエネルギー補給。
又出汁は醤油を使うので塩分補給もでき、これから暑い時期に失われていくナトリウムの補給にもなります。
よく「減塩」「無塩」が良いとされる風潮がありますが、実は全ての方が当てはまるわけではないのです。ナトリウムが不足すると熱中症になりやすくなります。減塩ばかりしていると夏は危ないですよ！
特にアスリートは普段のトレーニングでも大量の汗をかきますので、適度にナトリウムを補給していくことをお勧めします。
ただ、塩ばかり舐めてるわけにもいかないでしょうから、それを美味しく体内に入れる方法として、うどん出汁は最高なのです。
ラーメンスープでもいいようなもんですが、ラーメンスープには動物性脂が入っていることが多いですね。まったくとってはダメなことはないですが、摂りすぎると「悪玉コレステロール」が多くなり血液の流れを悪くします。
何事にも適度にが一番です。
又、脂（油）のことは勉強してまいりましたので、後日書かせていただきます。