油(脂)を制するものは健康を制す!?

さーて、情報の厚い脂質ですよ!

多分何回かに分けて書くと思います。

まず「脂質」とは

1、水には解けないが、エーテルやベンゼン、クロロホルムのような溶剤に溶ける。

2、加水分解により脂肪酸を遊離する。

3、鉱物油と違って、生物体に利用される。

とのことです。なかなか難しい言葉だらけですよね。

ま、この辺のことはおいおい書くとして、脂質と聞くと多くの人は「ぜい肉」とか「脂肪」をイメージするでしょう。

脂肪を取るとなぜぜい肉になるのか?といったメカニズムは

脂肪(トリグリセリド)が体内に入ると

⬇︎

モノグリセリドとなりこれが腸から吸収され

⬇︎

体内で再合成されてトリグリセリド(脂肪)となり体脂肪として蓄えられる。

という流れです。

少し話は逸れますが、このトリグリセリドとかモノグリセリドの「トリ」とか「モノ」は実はギリシャ語の数の数え方で「モノ」は1、「トリ」は3です。

私たちの生活の中でもこの数え方を使った呼び名は結構あります。

まずはこのブログのタイトルにもある「トアイアスロン」の「トライ」は「TRI(トリ)」の英語読みから3種類という意味ですし、「モノ」を1と捉えた言い方は「モノラル」とか「モノレール(1本の線路)」などがあります。

で、トリグリセリドの「トリ」は「O=C」と言う形の2重結合の数が分子構造の中に3つあるグリセリドということです。

モノグリセリドは2重結合が1つです。

体内に入る前に2重結合が3つある脂肪を取ったら、腸管で吸収されて2重結合が1つの脂肪に変わる。そして再び2重結合が3つになる。このメカニズムから最初から2重結合が3つない油(脂肪)を取れば、体内でトリグリセリドにならず、体脂肪が蓄積されないだろうという考えから開発されたのが「エコナオイル」です。

「ジアセルグリセロール」が多く含まれている油です。

当初は「特保」認定を受けていましたが、「ジアセルグリセロール」に発がん可能性成分が他の精製植物油より多く含まれているとして、2009年に特保認定取り下げとそれ以降の販売自粛となっております。

今回の最後に、「油」と「脂」の違いを勉強したので書いておきます。

「油」は常温で液体の油のことで、「脂」は常温で個体の脂のことです。

「融点」や「沸点」と言う言葉は聞いたことがると思いますが、脂(油)に関しては沸点は相当高く通常は議論されないそうです。

ですのでほとんど「融点」の違いで種類や成分を見ていくとのことです。

たしかに油が気体になってるところを見たことがないですよね。

次回はいろんな脂肪酸(油、脂)について教えていただいたので、食生活に役立つ脂肪酸の取り方として書いてみたいと思います。

コラーゲンのこと

このあたりは、僕が仕事の都合で遅れて授業に参加した時の項目で、かなり断片的ですが効いたそのままを書きます

コラーゲンと聞くと「美容」と言うワードが思い浮かびます。

コラーゲン鍋とかありますよね。

これって、口から食べてコラーゲンが体に入っていくのか!という議論もありましたが、

受田教授の見解では、

「食べたコラーゲンがそのまま体内に入るわけではなく、その中で一旦別の物質に置き換わりそれがコラーゲンを作るので、結果コラーゲンを取り入れてることになる。」

とのことです。

コラーゲンとはプルプルのイメージがありますがそれはイメージで、体内でのコラーゲンで代表的なのは「アキレス腱」だそうです。

でその腱を加熱したものがゼラチンになり、それがプルプルなのです。

コラーゲンは3重らせん構造になった物質で、図を描かないとわかりづらいですが、そのらせん構造の間に「架橋」という橋のようなものが生成されます。

アキレス腱などが体が成長するにつれ体重が重くなっていっても支えていられるのは、この「架橋」がはいることでアキレス腱が強くなり成長しているからだそうです。

でもこの架橋はずーっと入り続けるので、成長しきった体では、こんどは固くなっていき「老化」をすることになります。

ほんと子供の体は柔ないな〜と思いますもんね。

あと、コラーゲンの生成にはビタミンCが必要だそうです。

少し情報が薄いですね。今度もっと詳しく勉強しなおしてきます。

あ、ビタミンについては昨日勉強したので、後ほど書きたいと思います。

カツオ出汁の効いたうどんはアスリートにとって最高です!

高知大学で受講していると、カツオの話がよく出てきます。やっぱカツオを良く食べる文化の土地ですからね。

僕が最初に受けた授業で、「食品とは?」と質問されました。

それはほとんどが「生物、もしくは生物生産物」なのだそうです。

生物生産物とは、例えば牛乳とかです。

で、食品となったときにその生物は生きているか死んでいるかと、

だいたいが死んでいるのです。

でも、「鮮度がいい」とか「新鮮だ」とかいいますよね。

言い方が悪いですが、食品となるものが死んで間もないことを「鮮度がいい」と言います。

野菜は若干違う時もあります。生のニンジンなんかは、土から抜いただけでは死んでないですもんね。生きたまま食べられます。生きているとはATP(アデノシン三リン酸)を出している状態のことです。

カツオを例にしてその流れを教えていただきました。

魚が生きている時ではATPを出し、

ADP

⬇︎

AMP

⬇︎

IMP(イノシン酸)

⬇︎

ヒポキサンチン

⬇︎

キサンチン

尿酸

⬇︎

アンモニア

というふうに、出しているものが変わっていくのだそうです。

最後のアンモニアなんて、ほぼ腐っている感じですね。

よくカツオには旨み成分の一つである「イノシン酸」が多くあるといいますが、このIMPが多く出ている段階で食べると、すごく美味しいということになります。だからものすごく新鮮なカツオより、少したった方が美味しいのです。他の魚や肉でもそういうこと多いですよね。

又鰹節には良質な栄養素が多く含まれています。

詳しくはこちらのサイトに記載されています。

https://welq.jp/1851

私も以前鰹節についていろいろ調べていました。

イノシン酸・・・ATPが酵素によって分解されたもの。

細胞の活性化。イノシン酸は20歳を境に体内(肝臓)で

作られにくくなる=老化が進む。イノシン酸をとると老化防止。

ATP・・・細胞内でエネルギーを貯蔵する物質(カツオが高速で泳ぎ続ける源となる)

ペプチド・・・カツオに含まれるペプチドには「疲労回復」「集中直を高める」効果が

あると言われ、スポーツ選手も使用している。

たんぱく質・・・鰹節には77%のたんぱく質。カツオのたんぱく質は人体で作ることの

出来ない8種がある。鰹節は脂肪分3%。

カツオのたんぱく質はヒスチジンとアラニンがくっついたもの。

ヒスチジンを多くとると脂肪の消費量が多くなる。

その鰹節をふんだんに使ったうどんはアスリートにとって最適な食事なのです!

(写真は鰹節の出汁と鰹節をたっぷりのせたサラダうどんです)

鰹節の成分で疲労回復や老化防止。そしてうどんの炭水化物でエネルギー補給。

又出汁は醤油を使うので塩分補給もでき、これから暑い時期に失われていくナトリウムの補給にもなります。

よく「減塩」「無塩」が良いとされる風潮がありますが、実は全ての方が当てはまるわけではないのです。ナトリウムが不足すると熱中症になりやすくなります。減塩ばかりしていると夏は危ないですよ!

特にアスリートは普段のトレーニングでも大量の汗をかきますので、適度にナトリウムを補給していくことをお勧めします。

ただ、塩ばかり舐めてるわけにもいかないでしょうから、それを美味しく体内に入れる方法として、うどん出汁は最高なのです。

ラーメンスープでもいいようなもんですが、ラーメンスープには動物性脂が入っていることが多いですね。まったくとってはダメなことはないですが、摂りすぎると「悪玉コレステロール」が多くなり血液の流れを悪くします。

何事にも適度にが一番です。

又、脂(油)のことは勉強してまいりましたので、後日書かせていただきます。

炭水化物って??

おおざっぱに言うと

「糖と食物繊維が合わさったもの」

です。

ま、高知大学の受田先生曰く

炭水化物=糖(グルコース)でOKとのことです。うどんは炭水化物の塊といっていい食品ですね。

炭水化物は人間が活動する上で、非常に重要な栄養素です。エネルギーですからね。炭水化物1gには4Kcalのエネルギーがあるとされているので、カロリー計算は簡単です。

で、ここ数年「糖質カット」や「糖質制限」なるダイエットや食事療法をよく耳にします。実は麦屋でも糖質カットされた麺の開発を行っているのです。

しかし、私どもの狙いは「糖質は悪いですよ」とか「糖質を摂らないようにしましょう」といったスタンスではありません。

100%糖質をカットした麺を作ることは、今の麦屋ではできませんし、そこまでしようとも思っていませんが、少し気にされている方に向けての選択肢を広げるといった意味合いで、開発を行っております。

それは麺だけでなく、スープやソースといったものまで含めて、トータルで提供できるようにと考えています。

極力(というか全く)薬品系は使わずに、天然の素材だけで通常のものより数10パーセント糖質をカットできて、それでいて通常の麺と遜色がない美味しさで食べられるのなら、糖質を少し気にしている方にとって喜んでいただけるのではないかと思っています。

さて、少し授業で学んだことを書きますが、炭水化物は字のごとく炭素(C)を多く持った栄養素です。この辺りの説明をしている時の教授の生き生きした表情と、学生である大人たち(僕もその一人です)の、なんだこりゃという表情の対比が実に面白かったですね。

こんな、元素記号だらけの教科書ですからね.

しかし、この呪文のような記号や名前も、ある法則を覚えれば

「あー、やからそういう名前なんや」と納得することになるのです。一部ですが。。。

そして、食品が黒く着色していく現象もこの元素記号で説明していただきました。

名前としては「メイラード反応」と言います。

いわゆる「酸化」なのですが、これは糖がある条件のもとに起こす反応で、リンゴやバナナが黒くなっていく現象もポリフェノールが関係したメイラード反応です。

醤油や味噌が茶色や黒くなっていくのもメイラード反応です。

これは、食品内だけでなく体内でも起こり、糖尿病が進行すると末端が黒くなっていく現象もこれと同じだそうです。

実は、授業時間の関係でこの炭水化物のセクションはかなり駆け足で進んだので、時間のあるときにもっと詳しく聞いてみたいと思います。

なんせ「炭水化物の塊」を製造販売しているんですからね!

そして、次回のBlogではその「炭水化物の塊」だからこそなし得る持久系アスリートへお勧めのうどんの食べ方をご紹介いたします!

食品がカビたり発酵したりするのはなぜ?

それは、水分子全体のうち自由水の割合で決まるのです。

水分活性(Aw ウォーターアクティビティ)が高いとか低いとか言います。

ってわかりづらい表現ですね。

大雑把に言うと、水分全体のうち塩や砂糖がどれだけ入っているかによってカビたり細菌が繁殖したり酵母が増殖したりするのです。

身近では梅干しとか腐らないですよね。これは水分に対して塩分が多いからです。

なぜ塩分が多いといいのかと申しますと、通常のH2Oは自由水なのですが、そこにNaClが入ることで、H2O分子をホールドし結合水が出来ます。

で、このホールドされた水が多いと自由水が少なくなってカビにくいということになります。

塩分や糖分、タンパク質が多くてもそうですし、水分が少なくても相対的に自由水の割合が減るので腐りにくくなります。

詳しくはhttp://homepage3.nifty.com/hinshitukanri/siryou/suibunkassei.htmに書かれています。

うどんの場合は、よく「常温で保存できる商品を作って欲しい」と言われますが、この場合には

1、乾燥して水分を抜き、水分活性をの値を下げる

2、塩分を多くして、水分活性の値を下げる

3、真空パックにして長持ちさせる。

という方法があります。

3は、茹でうどんを真空パックにするのですが、これは日本ではもう受け入れられないですね。食感が他のうどんとまるで違い、僕から言わせればうどんではなく、「長い状態の小麦粉食品」になります。

そこで、1か2なのですが、1の場合多くは麺が細くなりがちです。それはゆがく時間が相当長くなるからです。パスタで経験がある方が多いと思いますが、1.4mmの太さと1.7mmの太さの乾燥パスタで長いと5分くらい茹で時間の差があると思います。

うどんだとそんなものではないのです。

通常四国のうどん屋さんに入って食べるうどんの太さを乾麺にすると20分はゆがかないといけないでしょう。

だからなのでしょうか?乾麺ではないですがここ最近香川に行って入ったうどん屋さんの麺が細くなっていたような、、、

茹で時間が短いということは回転率にも影響しますからね。

話は逸れました。

2の場合はと言いますと水分活性を抑えるにも限界があります。塩分を多くしすぎると辛くなるからです。

この手のうどんはよくお土産物屋さんで販売されているうどんがこれですね。

「半生麺」という類です。

これは、適度に塩分をあげて(あと多少の添加物)適度に水分を抜くという方法です。

茹で時間も10分〜15分程度で、賞味期限は一カ月から3カ月といったところでしょうか。

この水分活性の考え方は、うどんを練る時にも用いられます。

温度や湿度の具合を見ながら製造時間から逆算をし、麺生地の中の水分活性値を塩分と水分でコントロールしています。

私たちは普段何気なくやっている作業もこうして食品科学的見地から見ると、なかなかな事をやってるなと、我ながら思うのでした。

これも、日々美味しいうどんをお客様に提供するための、先人からの知恵ですね。

OLYMPUS DIGITAL CAMERA