りんごは切ってそのままにしておくと、黒くなってきますよね。

酸化です。これを防止するには塩水につけるというのは多くの方が知っていることです。

では、なぜ塩水につけると酸化しない、もしくは遅らすことができるのか！？

りんごの中には様々な酵素があります。

代表的なものは「ポリフェノールオキシダーゼ」です。これは塩分に弱く、食塩の主成分であるNaClにより、酵素反応を遅らすことができます。

ちなみに、りんごのなかでもより黒くなるのはどこでしょうか？

答えは、種の周りです。

植物にとって種は一番大事なもので、それを守るために酸素に触れると活性酸素を多く吹き付けて、種を守ろうとするのです。

活性酸素とは、健康に気をつけている方からはあまり良いイメージがないとおもいます。

読んで字のごとく「アクティブな酸素」と言うことで、体に必要なものなのです。

しかし、それが出すぎると細胞を傷つけガンになったり、老化を促進したりします。人間誰しも老化します。その活性酸素をやっつける（減少さす）酵素がスーパーオキシドジスムターゼ通称SODと呼ばれる酵素です。このSODを働きをするものは食品でもけっこうあります。

って、実はこの活性酸素については昨日習ったほやほやの情報です。

トクホや機能性食品についても興味深いことをお聞きしましたので詳しくは後日書きます。

りんごの話に戻って、鉄の刃物で切るとその鉄分と酸素が反応して黒くなります。

色素にはいろいろあり、メラニン色素というものもあります。

髪の毛を黒くしている色素です。

これが少なくなると白髪になります。

あと、肌の色もこのメラニン色素が関係しています。

実はこのメラニン色素を抑える効果が「コウジ酸」にあり、お酒造りの「杜氏」の方に色白の方が多いのはこのためだそうです。

そこで「コウジ酸」を使った化粧品がいろいろと出回っいるそうです。

野外で長時間動き回る持久系アスリートは、日焼け対策も必要ですね。

コウジ酸は日焼けを直接抑えることはできないですけど、そのダメージで起こすメラニン色素の生成を抑える効果はあるようです。

最後に先生がおっしゃられていた言葉で気になったものを書き留めます。

人為的に腐らしていくことを「発酵」と言い

偶然発酵していくことを「腐敗」と言う。

食品のことだけとっても、香りというのは美味しく食べる上で非常に重要な要素です。

人間を含め大体の動物は口の上に花があり、味と同時に香りを感知します。

花を摘んで食べると美味しいものでも、普通に食べてどぶの臭いがしたのでは美味しくないと感じるはずです。

味や色には基本があり、それを組み合わせて様々な味や色へと変化するのですが、臭いに関しては基本臭はないそうです。現在３８８種の臭い成分が発見されています。

臭いというのは、それを感知する受容体の疲労が早く、すぐに慣れるそうです。

ですので、自分の臭いというのは慣れてあまり臭わなくなるのです。

その、慣れを引き起こすことで、他の臭いを鋭敏に察知し、危険にも対処できるようになっているのです。

ガスの臭いをすぐに分ける、なんてその一つですよね。

ご存知の方も多いと思いますが、家庭で使うプロパンガスや都市ガスには、もともと臭いはありません。ただこのままにしておくとガス漏れに気づかないので危険です。

だから、あの「ガス臭」をわざとつけているのです。

しかもそのガス臭が「フローヤルの香り」だとか「シトラスの香り」なんて、芳香剤のような人に好まれる臭いだと、ガス漏れしても人がいい気分になるので、漏れた時不快な臭いと感じるような臭いをつけています。

メチルメルカブタンという臭い物質はガスの臭いの一部です。

フェロモンなんてのも臭いです。

それを嗅ぎ分けることができるかどうかでしょけど。

臭いも「閾値」を使います。

先ほどの「マチルメルカブタン」は閾値が０．１です。

柑橘の香り成分「ミルセン」は閾値１５

グレープフルーツの香り成分「ヌートカトン」は閾値１７０

嫌な臭いとしては、1日履いた靴下の臭い「酪酸」の閾値は２４０。

ということは、結構臭う靴下は酪酸だらけということなんですね！

アルコールの主成分「エタノール」は閾値１００，０００ということで、ほとんど臭いがしません。

だから様々なお酒の成分の臭いを引き立たせることができるんですね。

「エタノール」の閾値が１くらいだったら、飲む時に鼻をつまんで飲まないといけなかったところです。

良い香りとされる臭いに「果物」の臭いがあります。

これには大きく「エステル」と「ラクトン」の２種類に分けられます。

これは構造式の違いで、「エステル」とは構造式の中にエステル構造という化学式が入っています。

「ラクトン」にはラクトン構造が入っています。

どんな構造かはこちらを参考に

「エステル」

「ラクトン」

で、エステル構造を持つ香気成分の主な果物は

バナナ、なし、ぶどう、オレンジ、ビルベリー、クランベリー、パイナップルなどです。

ラクトン構造を持つ香気成分の主な果物は

もも、ココナッツなどです。

エステルが圧倒的に多いですね。

爽やかな香りでしょうか。

ラクトンは甘い香りですね。

このように様々な香気成分を嗅ぎ分けながら、人は生活しています。

アロマテラピーなんてのもありますね。

臭いはリラックスをしたり、気分転換をしたりといったいい気分になる要素の一つです。

見えないものですが、生活において重要な「アイテム」ですし、食事を美味しく取るためにも重要な要素ですね！

苦味も「閾値」を使います。

子供の頃は苦いものが嫌いでも、大人になると大丈夫なったりしますよね。

例えばコーヒーとかビールとか。そもそもビールはアルコールの時点で子供は✖︎ですが、苦味だけを考えられるノンアルビールでも子供の多くは美味しくないと感じるでしょう。

人間には先天的に苦味に対する感受性が高いのです。

それは苦いものは「毒」と捉えているからです。

その中で毒でないものを後天的に学習し「美味しい」と感じるようになります。

代表的なものは「カフェイン」ですね。

コーヒーやお茶の苦味成分です。

閾値は０．０００７。なかなか低いですよ！

数値の低い方が苦味が強烈です。

カフェインは植物性アルカノイドで基本は「毒」です。

ただ、我々が取るレベルでは人体に影響のあるほどではないんでしょうね。

あと柑橘系に入っている苦味成分は「ナリンギン」といいます。

閾値は０．００００２５でカフェインより強烈です！

夏みかんや文旦などの爽やかな苦味ですね。あまりナリンギンは入ってないのでしょう。

酸味の基準は「閾値（いきち）」という値で数値化されています。

この閾値を説明しているとわけがわからなくなるので、こういう名前だということで進めます。

で、この閾値が低いほうがより酸味が高いとされます。

簡単に言うと、ある感覚が１とすれば、その感覚になるのにどのくらいの量が必要がという値です。ですので、小さいほうがより濃度が高いということになります。

通常料理に使うお酢は「酢酸」です。これと混同してしまうのがゆずなどの柑橘系の酸味で「クエン酸」です。

「お酢」と「柚子酢」は同じような使い方をするので同系列と思いきや、JAS法ではお米から出来た「酢酸」と柑橘系の「果実酢」で分けられているそうです。

閾値は「酢酸」が０．００１８、クエン酸が０．００２３で少し酢酸のほうがすっぱさが強いです。

乳酸はヨーグルトなどの酸味で閾値は０．００１６

リンゴ酸は白ワインの酸味です。白ワインで価格の高いものはリンゴ酸値も高いそうです。

では、赤ワインの酸味はといいますと乳酸です。高いワインは乳酸値が高いようです。

リンゴ酸が多い赤ワインはインチキだそうです。

ちなみに赤ワインや一部の白ワインでは、マロラティック発酵というのが行われるそうです。マロラクティック発酵とは、乳酸菌がワイン中のリンゴ酸を乳酸と炭酸ガスにする発酵のことだそうです。

リンゴ酸(マロ)が、乳酸（ラティック)に変化する発酵ということで、マロラティック発酵といいます。

次は苦味について書きます。

味には基準があります。

まずは甘味です。

基本は「しょ糖（スクロース）」を甘味度１とします。

しょ糖とは砂糖の主成分です。

代表的なもので羅列していくと

キシリトール　　　　　　　０．６

ブドウ糖（グルコース）　　０．６ー０．７

しょ糖　　　　　　　　　　１

果糖（フルクトース）　　　１．８

ステビア　　　　　　　　　１００ー１５０

アスパルテーム　　　　　　１００−２００

サッカリン　　　　　　　　２５０−７００

こんな感じです。

キシリトールとはガムとかで聞いたことありますよね。

果糖は果物の甘さです。

ステビアはポカリスエットステビアなんて名前で聞いたことありませんか？

実はこのステビアは以前香港へ輸出をする際、ステビアが入っているとできなかったのです。幸いうちの製品はうどんですので使わないですけど、知らないところで使われている例が結構あったようです。

今はそういうことはないようです。

ステビアは植物由来の甘味料ですので、悪いわけではなく許可の関係だったようです。

アスパルテームは、よくコーヒーに入れたりする砂糖の代わりに出てくる甘味料です。

人工甘味料ですので以前は添加物扱いだったのが、今は解除されています。

しょ糖の２００倍ほどの甘味度があるため、少しの量で甘味を感じることができるということで、ダイエット食品などにも使われています。

分子の構造上熱に弱く、煮物などに使っても甘味が飛んでしまうため、さっと溶かす程度のコーヒーなどが適しています。

このアスパルテームは発見の歴史が変わっていて、ガストリン（胃から出るホルモン詳しくはこちらでみてください）を研究していたチームが、いろいろなアミノ酸の配列を組み替えたりしていました。その時タバコを吸おうとしたら口元が甘かったので、ガストリンそっちのけでその甘味を調べていったところ、アスパルテームは発見されたのです。

今では考えられませんよね。喫煙しながら研究するなんて。当時は喫煙しながら研究することも普通だったようです。ま、そのおかげで見つかった甘味料で、２匹目のドジョウはないかと研究したけど、アミノ酸の配列での甘味料はアスパルテーム以外発見されていないようです。

甘味度が高いということは、少量で甘味を感じることができるのでカロリーや血糖値を気にされている方は、砂糖の代わりに取るのは良いことなんではないかと思います。

上に紹介したものは、健康被害の実例はまだないとのことです。