高知大学で受講していると、カツオの話がよく出てきます。やっぱカツオを良く食べる文化の土地ですからね。

僕が最初に受けた授業で、「食品とは？」と質問されました。

それはほとんどが「生物、もしくは生物生産物」なのだそうです。

生物生産物とは、例えば牛乳とかです。

で、食品となったときにその生物は生きているか死んでいるかと、

だいたいが死んでいるのです。

でも、「鮮度がいい」とか「新鮮だ」とかいいますよね。

言い方が悪いですが、食品となるものが死んで間もないことを「鮮度がいい」と言います。

野菜は若干違う時もあります。生のニンジンなんかは、土から抜いただけでは死んでないですもんね。生きたまま食べられます。生きているとはATP（アデノシン三リン酸）を出している状態のことです。

カツオを例にしてその流れを教えていただきました。

魚が生きている時ではATPを出し、

ADP

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AMP

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IMP（イノシン酸）

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ヒポキサンチン

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キサンチン

尿酸

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アンモニア

というふうに、出しているものが変わっていくのだそうです。

最後のアンモニアなんて、ほぼ腐っている感じですね。

よくカツオには旨み成分の一つである「イノシン酸」が多くあるといいますが、このIMPが多く出ている段階で食べると、すごく美味しいということになります。だからものすごく新鮮なカツオより、少したった方が美味しいのです。他の魚や肉でもそういうこと多いですよね。

又鰹節には良質な栄養素が多く含まれています。

詳しくはこちらのサイトに記載されています。

https://welq.jp/1851

私も以前鰹節についていろいろ調べていました。

イノシン酸・・・ATPが酵素によって分解されたもの。

細胞の活性化。イノシン酸は20歳を境に体内（肝臓）で

作られにくくなる＝老化が進む。イノシン酸をとると老化防止。

ATP・・・細胞内でエネルギーを貯蔵する物質（カツオが高速で泳ぎ続ける源となる）

ペプチド・・・カツオに含まれるペプチドには「疲労回復」「集中直を高める」効果が

あると言われ、スポーツ選手も使用している。

たんぱく質・・・鰹節には７７％のたんぱく質。カツオのたんぱく質は人体で作ることの

出来ない８種がある。鰹節は脂肪分３％。

カツオのたんぱく質はヒスチジンとアラニンがくっついたもの。

ヒスチジンを多くとると脂肪の消費量が多くなる。

その鰹節をふんだんに使ったうどんはアスリートにとって最適な食事なのです！

（写真は鰹節の出汁と鰹節をたっぷりのせたサラダうどんです）

鰹節の成分で疲労回復や老化防止。そしてうどんの炭水化物でエネルギー補給。

又出汁は醤油を使うので塩分補給もでき、これから暑い時期に失われていくナトリウムの補給にもなります。

よく「減塩」「無塩」が良いとされる風潮がありますが、実は全ての方が当てはまるわけではないのです。ナトリウムが不足すると熱中症になりやすくなります。減塩ばかりしていると夏は危ないですよ！

特にアスリートは普段のトレーニングでも大量の汗をかきますので、適度にナトリウムを補給していくことをお勧めします。

ただ、塩ばかり舐めてるわけにもいかないでしょうから、それを美味しく体内に入れる方法として、うどん出汁は最高なのです。

ラーメンスープでもいいようなもんですが、ラーメンスープには動物性脂が入っていることが多いですね。まったくとってはダメなことはないですが、摂りすぎると「悪玉コレステロール」が多くなり血液の流れを悪くします。

何事にも適度にが一番です。

又、脂（油）のことは勉強してまいりましたので、後日書かせていただきます。

おおざっぱに言うと

「糖と食物繊維が合わさったもの」

です。

ま、高知大学の受田先生曰く

炭水化物＝糖（グルコース）でOKとのことです。うどんは炭水化物の塊といっていい食品ですね。

炭水化物は人間が活動する上で、非常に重要な栄養素です。エネルギーですからね。炭水化物１gには４Kcalのエネルギーがあるとされているので、カロリー計算は簡単です。

で、ここ数年「糖質カット」や「糖質制限」なるダイエットや食事療法をよく耳にします。実は麦屋でも糖質カットされた麺の開発を行っているのです。

しかし、私どもの狙いは「糖質は悪いですよ」とか「糖質を摂らないようにしましょう」といったスタンスではありません。

１００％糖質をカットした麺を作ることは、今の麦屋ではできませんし、そこまでしようとも思っていませんが、少し気にされている方に向けての選択肢を広げるといった意味合いで、開発を行っております。

それは麺だけでなく、スープやソースといったものまで含めて、トータルで提供できるようにと考えています。

極力（というか全く）薬品系は使わずに、天然の素材だけで通常のものより数１０パーセント糖質をカットできて、それでいて通常の麺と遜色がない美味しさで食べられるのなら、糖質を少し気にしている方にとって喜んでいただけるのではないかと思っています。

さて、少し授業で学んだことを書きますが、炭水化物は字のごとく炭素（C）を多く持った栄養素です。この辺りの説明をしている時の教授の生き生きした表情と、学生である大人たち（僕もその一人です）の、なんだこりゃという表情の対比が実に面白かったですね。

こんな、元素記号だらけの教科書ですからね.

しかし、この呪文のような記号や名前も、ある法則を覚えれば

「あー、やからそういう名前なんや」と納得することになるのです。一部ですが。。。

そして、食品が黒く着色していく現象もこの元素記号で説明していただきました。

名前としては「メイラード反応」と言います。

いわゆる「酸化」なのですが、これは糖がある条件のもとに起こす反応で、リンゴやバナナが黒くなっていく現象もポリフェノールが関係したメイラード反応です。

醤油や味噌が茶色や黒くなっていくのもメイラード反応です。

これは、食品内だけでなく体内でも起こり、糖尿病が進行すると末端が黒くなっていく現象もこれと同じだそうです。

実は、授業時間の関係でこの炭水化物のセクションはかなり駆け足で進んだので、時間のあるときにもっと詳しく聞いてみたいと思います。

なんせ「炭水化物の塊」を製造販売しているんですからね！

そして、次回のBlogではその「炭水化物の塊」だからこそなし得る持久系アスリートへお勧めのうどんの食べ方をご紹介いたします！