うどん工房 麦屋麦屋のうどん
麦屋のうどん

メリット

お客様に「このうどんはどこのうどんですか?」と言われたらどう答えるでしょうか。

胸を張って「四万十産です」と言えるのが「麦屋のうどん」です。

味や素材など様々な違いはありますが、麦屋のうどんを使っていただく事で一番のメリットは

「お客様に正直に伝えられる」ところです。もちろん聞かれる前にメニューや壁に掲示しても構いません。

 

お米で言う「魚沼産コシヒカリを使用しています」と書いているような物です。

「四万十の麦屋で作った麺です」と言う事がお店のプラスになれば十分お客様への訴求になるし、うどんと言う一般的に低価格で食べることが出来そうな料理を100円、200円高く販売する理由になるからです。

 

大手メーカーの業務用冷凍うどんを使っていて「うちのうどんは○○○○が作ったものを使用しています」なんてPOPを出しているお店なんて見た事ありますか?

 

現在、お客様は外食や中食(お弁当や宅配)で使われる食材の生産地や、原材料にまで気にする方が増えています。野菜でも、魚でも、肉でも原産地を書いているお店が増えてきました。逆に書いていないのは「外国産」と受け取られかねないのです。

お米でも当たり前だと思いますが「当店は国産米を使用しています」と書いているお店があります。これが外国産米を使っているのであれば、それがメリットになるお店以外は書かないと思います。

 

麦屋のうどんは唯一「業務用冷凍うどん」の中で胸を張ってお客様に伝える事が出来るうどんなのです。

以下の事柄はその理由です。

 

 

素材・水・製法にこだわった、国産小麦100%の冷凍うどん

ただひたすら、美味しくて体にやさしいうどんをお届けしたくて、素材・水・製法にこだわった国産小麦100%の冷凍うどんを、四万十にあるうどん工房で作り続けています。国産小麦100%で美味しいうどんを作ることは難しいと言われますが、麦屋のうどんは、長年の試行錯誤と四万十の水のおかげで実現した、モチモチとしたコシとツルッとしたのどごしの美味しい国産小麦100%のうどんです。
うどんは本来、小麦と水それに塩を加えるだけです。現在、讃岐うどんではオーストラリア産の小麦に打ち粉として加工澱粉を使用することが多いのですが、麦屋ではうどん本来の美味しさを味わっていただきたいため、それすらも使用しない混じりっけなしの味わいに仕上がっております。

美味しさは、素材から

北海道産小麦

安全はもとより美味しさにこだわり、小麦本来の持つ自然の風味が味わえる、北海道産小麦100%を使用しています。

なぜ数ある小麦の産地の中から「北海道」なのかと申し上げますと、日本の中でも最北に位置していることで、湿度が低く台風の被害がほとんどありません。湿度が低いということは害虫の発生が少ないので、農薬の使用量が他の産地と比べても少なくてすみます。又、北海道でも十勝平野のものを使用しておりますが、広大な土地で作られることで、品質のばらつきも少なく、うどんにとって必要な「コシ」を出す成分の「タンパク値」が国産の中では安定して高いからです。

私どもうどん工房麦屋は、お客様に対して「美味しくて安全なうどんをお届けする事」が「義務」であり「使命」なのです。

北海道産小麦

奥四万十の天然水

うどんの命とも言える水は、最後の清流四万十川水系の水を全ての工程で使用しています。普通の水では国産小麦100%のうどんを美味しくつくることが難しいのですが、 ミネラルたっぷりの四万十の水がそれを可能にしてくれています。

奥四万十の天然水

天日塩

麦屋独自の厳しい基準で選定した、長崎県産とオーストラリア近海の世界遺産シャークベイで採れた、いずれも「天日塩」を使用し、小麦粉・水の状態・季節・気温・湿度に応じて使い分けたり、ブレンドしたりしております。

天日塩

製法と品質管理

練り

1.コシ・食感にこだわった、練り

小麦粉と水と塩を混ぜ合わせ、生地を練って行きます。この段階でうどんのできあがりまで読めてしまうというほど重要な工程です。加水の加減は特に職人の経験が問われるところで、天候気候・湿度・小麦粉の状態・水温など様々な要素から加水量を微調整しています。また、麦屋では強く練る工程と緩やかに練る工程の2段階の練りを行っております。そうする事でうどんのコシや食感をベストな状態にすることができるのです。

鍛えなおし

2.長時間熟成、鍛えなおし

四万十の水を使用することで、熟成スピードに大きな違いが現れます。生きた水で練る事で、様々な微生物の作用により通常の水道水では考えられない熟成が行われます。気温や湿度にもよりますが、早い時には4時間ほどでうどんができる熟成に達します。しかし、そこをあえて温度管理を行い2日寝かせます。少し熟成が過ぎたうどん生地を2日に渡って鍛えなおし、ちょうど良い熟成状態に戻す事により、絶妙の弾力と味わいが生まれます。

延ばし

3.うどんの厚さに延ばします

一昼夜熟成されたうどん生地は、うどんのコシを生み出すグルテンを壊さないように徐々にうどんの厚さまで延ばして行きます。麦屋の麺生地は非常に弾力があり、同じ圧力でも反発力が強くなかなか薄くなりません。そこで同じ延圧箇所を時間をおいて2度通す事で、その厚みに慣れたうどん生地をストレス無く延ばして行く事ができます。

カット

4.昔ながらの包丁切りでカット

通常多くのうどんを作る製麺所さんでは、作業効率の良い切り刃というシュレッダーのようなものでうどんを切って行く事が多いのですが、麦屋では包丁切りという、昔ながらの一本一本うどんを切る製法を続けております。非常に時間がかかり、麺の幅を調整するのが難しいのですが、一本一本包丁で切ったうどんは、エッジが立っていて口の中で跳ねるような食感があり、見た目にも違いがあります。

湯がき

5.四万十の水で湯がき、急速冷凍

麦屋は冷凍うどんの専門店です。それは、四万十水系の水をたっぷり吸い込んだ美味しいうどんを召し上がっていただきたいからです。うどんは湯がく段階で多くのお湯を吸い込み、水分が約70%ほどになるため、どんなに練った水にこだわろうとも、湯がく水がよくなければ味は落ちてしまいます。麦屋では、湯がき水にも四万十水系の水を使用し、湯がきたてを急速冷凍してお届けしております。

冷凍うどんの特徴
◯打ちたて、湯がきたてのうどんをお召し上がりいただけます。
◯お店でのゆで時間が短く、角の立ったのどごしのよい麺にゆであがります。
◯保存料や添加物を使用していませんので、味わいを損ないません。

品質管理

職人の目技による品質管理

お届けをするまでに、品質・グラム数・異物混入チェックといった、様々なチェックを徹底しております。この10年間1度も異物混入によるご指摘を受けておりません。それは、完全オートメーションではなく職人の手による製造だからこそ、本当に細かな異物や異物とは呼べないものまでもチェックできるからです。1度工房見学に来ていただけると、職人たちの「目技」の凄さをご覧いただけます。

業務用冷凍うどん

飲食店を経営していてうどんを提供する場合幾つかの方法があります。代表的なものと麦屋のうどんを含めた7つのパターンを比較しました。

 

それぞれ一長一短ありますので、お店のスタイルや状況によって選択していただければ良いと思います。

 

以下にはそれぞれのパターンのおすすめを記載します。

 

自家製麺うどん
自家製うどんが一番お店のこだわりや色を出しやすいです。
コストも、原材料費だけを考えれば小麦粉と塩水ですので仕入れるよりよっぽど安く抑えられます。
手打ちうどん専門店や、うどんは自分で打った方が絶対に美味しいと自信のあるお店は自家製麺でするべきだと思います。
デメリットとしては、提供時間の遅さ、人件費(うどんを打ち湯がく為)、光熱費、ロスの多さ、均一性が取りづらくなることが挙げられます。
特にうどん専門店でなくランチを提供されているお店では、この提供スピードの遅さは致命的となります。
なぜ提供スピードが遅いかと申しますと、うどん(特に讃岐うどん系)は他の麺と比べて麺が太く、湯がくのに10分以上かかるからです。
自家製麺に自信のないお店や、手打ちうどん専門店でないお店、様々なメニューを提供するお店は、自家製麺より仕入れた方が結果的に安く、早く、安定した味を提供できることになります。

 

生うどん
有名店の生うどんを仕入れて提供されている飲食店様もあります。
これは、自家製で無いので、うどんを打つ人件費や時間の削減にはなります。又、専門店が打ったうどんですので、味に間違いは無いでしょう。
しかしこれも自家製麺同様、提供する時間の遅さやロスの多さは変わりません。
このうどんを使用されるのであれば、ある程度お客様が待っていただけるお店であれば使っても支障は無いかと思います。

 

半生うどん
上記の生うどんと同じく、有名店の半生うどんを仕入れる場合が多いかと思います。
この半生うどんは、常温で日持ちをさす為に通常より水分を減らして練ります。
そして、製麺所にもよりますが、塩水以外にアルコールや酒粕を混ぜたり、通常より高い塩分の塩水を使ったりしているところもあります。
そのあたりは、使おうとお思いの製麺所に直接聞かれると良いです。

そしてなにより、提供時間(茹で時間)が生うどんよりかかってしまいます。
もしくは、茹で時間を抑える為に、細めに切っている場合もあります。

常温保存で2、3ヶ月保存したい、茹で時間が長くなっても支障が無いお店は使っても良いと思います。

個人的な意見としては、半生うどんは「お土産の延長」だと思います。 自宅で食べるならかまいません。

しかし飲食店で半生うどんを使うのであれば、生うどんの方が良いと思います。

 

茹でうどん
茹でうどんの一番のメリットは早く提供できて安い!ということです。
スーパーとかでもものすごく安く売られていたりします。
ただ、以前は茹でうどんを飲食店で使っていることもありましたが、最近はあまりありません。これは冷凍うどんの発達と進化のせいでもあるでしょう。
しっかりとした製麺所が近くにあり、直接届けてくれるようなスタイルであればまだ良いと思います。しかし多くのお店はそのような立地には無い為、流通を通して仕入れることになります。
数時間経った茹でうどんは、正直飲食店で提供出来るレベルにはありません。
たまに茹でうどんをお店の冷凍庫で凍らして使っているということを聞いたりしますが、それは自宅でやることであって飲食店ではするべきでは無いでしょう。

ご自身のお店がうどんにこだわりが無く、コシがなくても安い価格で提供したという考えであれば、使われたら良いと思います。

 

 

ここからは冷凍うどんですので、冷凍うどんを飲食店で使う共通のメリットです。

ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー

冷凍うどん全般に言える特徴

  1. ここでいう冷凍うどんとは「湯がいたうどんを冷凍している麺」のことです。
  2. 誰が調理してもほぼ同じ茹で加減になる。
  3. 1食づつ冷凍されていて、茹で時間も2〜3分程度の為、ロスが無い。
  4. 保存期間が長期である。(半年〜1年)

よって、ランチタイムでうどんを提供したい飲食店や、サービスエリアや道の駅など、大量のお客様に提供し、なおかつアイドルタイムでもお店を開けておかなくてはいけないお店などに適しています。

ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー

 

冷凍うどん(低価格)
冷凍うどんで低価格と高価格で分けているのは、明らかに差があるからです。
うどんは使用する素材や作り方でだいぶ変わってきます。
低価格の冷凍うどんは、見ただけでわかります。
見分け方は少し細めで、麺の角が溶けて丸い感じになっています。
こういったうどんでも「讃岐うどん」として提供しているお店があります。
分類上は間違いでは無いと思いますが、お客様からの期待値からすると、とんだ期待はずれです。
うどんにあまりこだわりがなく、安く早く提供したと考える飲食店様におすすめです。

 

 

冷凍うどん(高価格)
同じ冷凍うどんで低価格と高価格の差はと言いますと、約倍です。
倍といっても30円、40円の世界です。
この辺りのうどんになると、ひとめでは冷凍うどんとわからないものもあります。食感や味も手打ちうどんに近くなってきます。小麦粉も国産を使っているものもあります。
しかし、冷凍うどんの製造メーカーは大手が多い為、高価格帯の業務用冷凍うどんと言う需要が、大手の生産規模からすると小さいようです。
最近は限定にしたり、生産そのものを中止するメーカーもあるようです。

 

 

麦屋の冷凍うどん
麦屋の冷凍うどんは上記の高価格帯の冷凍うどんに属します。
違いとしましては、冷凍うどん(冷凍食品)としてうどんを作っているのではなく、遠くのお客様に麦屋のうどんを美味しく食べていただく為の方法として、湯がいたうどんを急速冷凍しています。
作り方は手打ちうどん屋さんと変わらない工程です。
うどん専門店、もしくはうどん専門ではないけれど食材にこだわりたい飲食店様に支持を頂いています。

 

業務用冷凍うどん

業務用冷凍うどんのご案内

四万十のおいしいうどん

四万十のおいしいうどん

平成5年の操業開始以来23年間、ずっと変わらぬ支持を得て来た、業務用うどんの定番です。 少し太めの麺があらゆる地方、世代のお客様に受け入れられています。

原材料:小麦粉、食塩

内容量:220g、250g

賞味期限:製造より180日

卸価格:お取り引きの状況に応じて設定させて頂きます。

四万十川の青のりうどん

四万十川の青のりうどん

麦屋が日本一の生産量を誇るうどんです。

四万十川流域にある麦屋ならではのうどんです。天然の青海苔の風味が貴店のメニューにアクセントを与えます。創作系のお店や、観光関係のお店で人気です。

原材料:小麦粉、澱粉、食塩、青海苔粉

内容量:220g

賞味期限:製造より180日

卸価格:お取り引きの状況に応じて設定させて頂きます。

四万十の極太うどん

四万十の極太うどん

平成23年に商品化した、モッチモチの極太うどんです。当初はカレーうどん専用でしたが、このうどんのみで営業をされているうどん店さんもあるほどの人気うどんになりました。国産小麦×四万十の水ならではの「モチモチ」とした食感が存分に味わえるうどんです。

原材料:小麦粉、食塩

内容量:220g

賞味期限:製造より180日

卸価格:お取り引きの状況に応じて設定させて頂きます。

四万十の流しうどん

四万十の流しうどん

麦屋の冷凍細うどんです。

定番の「四万十のおいしいうどん」より少し細めのうどんです。大手メーカーの業務用うどんに近い太さです。特に夏場のお客様が多いお店やカフェ、居酒屋さんなどで取り入れられています。

原材料:小麦粉、食塩

内容量:220g

賞味期限:製造より180日

卸価格:お取り引きの状況に応じて設定させて頂きます。

お祝いうどん 紅福(紅白うどん)

お祝いうどん 紅福(紅白うどん)

麦屋のうどんに対する独創性と技術力を取り入れたうどんです。1本の麺が紅白2色になっており、婚礼やお祝い事、お正月など、おめでたい席で喜んで頂いております。

原材料:小麦粉、食塩、梅粉末、コチニール色素

内容量:220g、170g

賞味期限:製造より180日

卸価格:お取り引きの状況に応じて設定させて頂きます。

麦屋オリジナル濃縮かけつゆ

麦屋オリジナル濃縮かけつゆ

鰹の風味豊かな麦屋オリジナルのかけうどん用つゆ。使い方は、つゆ1:お湯10で割るだけです。うどんつゆだけではなく、煮物、下味付けなど、幅広くお使いいただける、コストパフォーマンスに優れた20リットルのリキッテナー(ポリ容器でゴミ出しが楽な)タイプです。

また、約80食分の2リットルペットボトルタイプもございます。お店の使用頻度によってお選びください。

麦屋オリジナル濃縮つけつゆ

麦屋オリジナル濃縮つけつゆ

鰹の風味豊かな麦屋オリジナルの釜揚げ、ざるうどん用つゆ。使い方は、つゆ1:お湯又は冷水5で割るだけです。コストパフォーマンスに優れた20リットルのリキッテナー(ポリ容器でゴミ出しが楽な)タイプです。

また、約80食分の2リットル、1.8リットルペットボトルタイプもございます。お店の使用頻度によってお選びください。

麦屋オリジナル無添加つゆ

麦屋オリジナル濃縮つけつゆ

麦屋オリジナルの無添加濃縮つゆが出来ました。かけうどん、つけうどん、温冷ともにご使用いただけるコストパフォーマンスに優れた20リットルのリキッテナー(ポリ容器でゴミ出しが楽な)タイプです。

また、1.8リットルペットボトルタイプもございます。お店の使用頻度によってお選びください。(参考までに、かけうどんですと約50食分です。食べ方により割る割合が異なります。